2017年07月06日

片栗粉(でん粉)が欠品!その代替は添加物!?

いったい何を騒いでいるんだろう?って思って耳を傾けてみると・・・


「片栗粉が出荷規制になった」「今期の落札分の手配をどうしよう」「とにかくかき集めろ!」などなど、いつもの欠品だろうか?


定番過ぎて欠品なんて気にしてませんでしたが、主役は片栗粉です。「でんぷん」ですね。北海道産の。どうやら本当に尽きてしまい、うちだけでなく各社代替品へのシフトを行っているようです。


北海道がダメならでん粉くらい輸入品とかあるんじゃないか?と思ったのですが、そこには国の絡んだからくりがありました。とりあえず、今お客様へ説明を加えて代替品として案内している商品が「加工でん粉」です。


要は、北海道産の片栗粉の代替えとして輸入品の加工でん粉を提案中です。そもそも「加工でん粉」ってなに?「片栗粉」は輸入できないの?


実は、ご家庭にある片栗粉と呼んでいるものの一括表示を見てみてください。実は加工でん粉だったりするかもしれません。加工でん粉とは「食品添加物」です。着色料とか甘味料とかそういったものと同じ食品添加物扱いです。


片栗粉とはでん粉なんですが、生産者を守る為に国がでん粉の輸入を規制しています。まぁ禁止しているのです。ですが、価格的にも物量的にも輸入してくる為にいろいろと混ぜ物をして「食品添加物」の扱いとして日本に輸入されてきます。もちろん安全性は国も認めています。


加工でん粉はとろみが弱い・・・というイメージもありますが、何かを混ぜて加工でん粉にするとき「リン酸架橋」と言うものを使用したりしてとろみを増強している所もあります。


と言う事で、どうしても「添加物」という扱いが、ご使用になる介護施設や病院・給食施設の栄養士さん方に毛嫌いされている状況なんです。実際、気にされない方もおりますけどもね。


今後ですが、2017年度の片栗粉(でん粉)はさらに厳しくなる様子です。全農が発表していますが、10月からの新物も10%くらいは値上げとなります。数量的にも減少するので、もはやスーパーで特売を組むアイテムではなくなります。


恐らく並んでるのは加工でん粉だと思いますけどもね。注意して確認してみてください。




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2017年06月30日

大量調理マニュアル改定 変更点とは?

業務用食品を取り扱う商社に勤めているわけで、なにかと食品安全についての勉強をせざるを得ない場面があります。


存在自体は知っていた「大量調理マニュアル」。この度、平成29年6月16日付けで改定されました。


うちの会社がターゲットとしているお客様は病院や介護施設、学校給食など大小ありますが、基本的に食品安全においては極めて細かく要望される業態です。まぁそれを手間と考えるか?追及してサービス力として強めていくのか?それぞれかと思います。


マニュアルの改訂については、お客様からお話を聞く事で知ったのですがどういった部分が変更になったのか?を知っていると知らないとでは大きく違いが出てくると思い、とりあえず厚労省のHPから調べました。


大量調理マニュアルとは正式には「大量調理施設衛生管理マニュアル」と言って50ページくらいあるルールブックです。1回の調理で300食以上、又は750食/日以上の提供をする調理施設が適用されるものです。


昨今の食中毒ブーム!?を受けての改定でしょうかね。ノロウイルス対策についても記述されています。適用範囲はありますが、適用外の調理施設や関連する我々のような食品を扱う問屋さんなども参考にしているものです。


製造・加工業者に対して求める文言もあるので、大量調理マニュアルについては知っておいた方がよいと思います。


って事で、簡単に改定・追記箇所を紹介しましょう。



・非加熱で喫食する食品は製造加工業者の衛生管理について保健所の監視票、自主管理記録票などを確認する


・高齢者など抵抗力の弱い者を対象とした食事提供の施設は非加熱品の殺菌を行うこと


・10月から3月までの間には1回/月以上のノロウイルス検便検査に努めること


・調理従事者などの健康状態の確認と記録


・衛生管理全般についての定期的な指導・助言を受ける事が望ましい。また、従事者の健康管理について産業医等から指導・助言を受けること。



こんな感じです。簡単にしすぎましたがわかりやすくしたつもりです。こうなると、調理施設だけでなく、納入業者などにも衛生管理記録など求めてくる可能性もあるのではないかと思っています。


自分の勤める会社はすでに取り組んでいる部分でありISO22000のシステムに則ってマネジメントされているので一応対応できる状態と考えています。


今後も食品安全についてはいろいろと厳しくなっていくのかもしれませんね。



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