2020年06月02日

うなぎの品種について(業界人っぽく)

うなぎ.jpg
美味しそうに見えなかったらこれは、カメラのスペックのせいにします(笑)以前今年販売分の商談時に広げたうなぎ、、、、


うなぎの時期が近付いてきましたね。今日は、知ってると業界人っぽいネタを。


うなぎの品種


1.ロストラータ種(アメリカウナギ)

臭みがなく、脂のりも後で紹介する2種に匹敵します。食感は、、、最近になり「皮も気にならない」と言われていますが、個人的には皮が厚い印象です。ゴムのようで箸でちぎれない!なんて酷評をした事があります。しかし身は厚みがあります。原体のイメージが入っているせいかもしれません。

形は頭でっかちで、胴周りの肉付きが良く、尾の方が肉が薄いとされています。価格的に一番安価な為、良く流通しています。


2.ジャポニカ種(ニホンウナギ)

数年前までジャポにこだわって仕入をしていましたね。うなぎ本来のうまみ、味がある、脂のりも良く、日本古来から食してきた品種です。旧来食べ続けてきた方はジャポニカ種を好む傾向があります。

形は細長くスマートです。価格的には3種の中でいちばん高値です。理由は、稚魚が取れる割合がいちばん低く希少価値が高い為です。

昔はジャポニカ種がいちばんよい!という風潮が高値維持の要因の一つでもあると言えます。


3.フランス種(ヨーロッパウナギ)

主に稚魚がフランスから輸入される事からうなぎ業界では「フランス種」と呼ばれています。外見はジャポと比べると頭や目が大きく、体長は少し短く太い印象。

こちらも脂のりがよく、たん白でやわらかいのが特徴です。ジャポを好んで仕入れる前はフランス種も入れてましたが、ワシントン条約が関係しており、絶滅危惧IA類に指定され市場に出回る数も限られる事から、最近は触っていません。

価格帯としては高い順に
 ジャポニカ種 > フランス種 > ロスト種
という感じです。


最後にロストラータ種についてフォローをしますと、確かに自分のイメージは「皮目が固くゴムみたい」という評価だったのですが、近年は餌の改良やロストラータ種の養殖技術の向上、生産過程での調理の仕方などが変わった事で他2種とそん色ない水準まで上がっています。


今年は取り扱いの8割ほどがロストですね。産地ばかり目がいきそうなうなぎですが、品種も知っておくと「業界人」っぽい雰囲気が出せるかもしれませんね。



posted by なーたのうた at 18:19
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