鶏卵加工品がとんでもない状態になっている

卵の価格はだいぶ上がりましたね。

すでにご存じの通り、卵が足りないんです。でも、消費者には「高くなったわねぇ」くらいの感覚なのかもしれません。

しかし、業界では前年実績の50％～80％の出荷制限がかけられていたり、休売となったりで、どうやっても従来通りの供給ができない状態になっています。

その業界とは「業務用食品」です。加工用原料としての卵が入ってこず、冷凍食品をはじめとする鶏卵加工品が供給できなくなっています。大手の例を挙げると、キユーピーでは冷凍の厚焼き玉子類が3月から休売。ニチレイフーズのかに玉などは出荷規制。チャーハンの一部も卵が入っているので入荷待ち。

冷食メーカーも自分たちで卵を割っているのではなく、液卵というすでに溶いてある冷凍の卵を使用するのですが、それらはキユーピーから供給されているため、そこを止められると製造できないという状態になっているのです。

なぜここまでひどい状況なのかというと、国の方針も関係しています。


話を鳥インフルエンザによる殺処分のところにさかのぼりますが、卵を産んでくれるにわとり「採卵鶏」の数は国内に１億４０００万羽いるとされています。その採卵鶏から生産される国内の卵は２５０万トン。この辺のデータは農林水産省のホームページでも確認することができます。

そして今シーズン、鳥インフルエンザによって淘汰された数は１４７０万羽を超える報告となりました。(２月末)

つまり、約１０％の採卵鶏がいなくなっているのです。すると生産数も１０％の２５万トンが不足することとなります。


１０％の不足が、どうして製品となると５０％近い影響となるのか？

それは、市場別の内訳と国の方針が関係します。


２５０万トンのたまごの内訳は
　⤵⤵
１２５万トン：家庭用市場（10個パックのたまごなど）

　７５万トン：業務用市場（5kg、10kgといった箱玉）

　５０万トン：加工用原料市場（製菓や加工食品用として原料になる分）

このような感じで、５：３：２ の内訳になっています。


約２００万トン（家庭用+業務用）は基本的に殻つきのまま販売されますが、この部分を国が守っているんです。

「守る？」とは、約２００万トンの市場については、優先的に供給をしなさい！という通達を業界団体（生産者）に出して、１０％減となった卵はこの２００万トン市場に向けられているのです。

という事は、２５万トンの減少分はどこから削られるのか？？？

それが５０万トンの市場である「加工用原料市場」なわけです。


分母が小さいですから、全体で１０％減少という２５万トンですが、加工用原料市場からしたら５０万トンのうち２５万トンの減少となるわけで、そのダメージは５０％減となるんです。

この内訳と、内部で行われている生産者からの供給の流れが見えていないうちは、「１０％減なのにそこまで影響出る？」なんて疑問になってしまうんです。


安価で良質なたんぱく源である「たまご」のありがたさを実感しつつ、今の状況をどうやって乗り切ろうかと奔走中です。

力技になりますが、あるうちに仕入れるってことも一部では通用しますが、大手は出荷規制をしており、すでに実績数に合わせてそれ以上の注文はすべて欠品とする対応を始めています。


身の回りの外食店やコンビニの商品、スーパーの総菜売り場なども様変わりしていることにお気づきの方もいるかもしれません。

食品業界、特に業務用の鶏卵加工品についてはこんな状態があるんです。

しばらくは続くとみられています。





今回初めて動画に自分を出しました。満を持して３秒くらい（笑
だれも待っていないって話ですが、思いきりましたね。
出張の際のショート動画です。応援よろしくお願いします！
https://youtube.com/shorts/WdMvINS03tE

鮭缶を容器に使ったパイ包み焼きが話題

#映え #サーモン #話題

食事って盛り付けや食器も大事だったりしますよね。

外食店ならなおさら感じます。これはマネしたい！って思ってしまいました。

東京都渋谷区にある「サーモンパンチ」という、メニューの大半がサーモン料理という振り切ったスタイルの店舗。

20~30台の女性を中心に高い支持を得ているという店舗ですが、愛知と東京で３店舗展開しています。


沢山のメニューの中で今回ご紹介するのは、鮭の缶詰を器に使った「サーモンのクラムチャウダーパイ包み焼き」です。

多いと思うか少ないと思うかは、店舗の来店数にもよりますが、一品料理でありながら、日販１０食は売れるのだそうです。

見た目がかわいいという事もありますが、鮭缶が器なので中身もそうか？と思いきや、クラムチャウダー用のサーモンを焼いてから粗めにほぐし、香ばしくリッチな味わいに仕上げた逸品が舌をとろけさせるおいしさが人気の秘密です。

中にはサーモンの他、あさりやミックスベジタブルも入っています。

こうしたメニューは提供時間も気になりますが、オーブンで１５分かかる調理を、仕込み段階での工夫で５分程度の加熱で提供できるようにしているのもありがたい商品です。


サイズ感もちょうどよいポットパイ、話題にならないわけがありませんよね。

コロナ感染しました。新しい生活を経験しました

みなさま、お疲れ様です。

お盆も終わり、同時に出社再開したわけですが、お盆中は「コロナ」に感染させて頂き、小部屋で隔離生活を送っておりました。


久々に、妻の手料理を食べるなど、いつもと違う生活を送らせて頂きました。

社内で４名ほど、ぽろぽろと感染者が出てしまい、エリアを分割して業務を行っていたにもかかわらず、複数のエリアからバラバラに感染者が出るという状況でした。

とはいえ、まったく接点をなくしていたわけではないので、ちょっとした時間で、隙をついてウイルスたちが侵入してきたんでしょう。


とりあえず、大事には至らず復帰できたことはありがたい事ですし、周囲にもご迷惑をかけていた事は忘れてはいけませんね。

どちらかというと、事務よりの業務が多い為、自宅療養というよりも自宅勤務でした。


ワンシーンを動画で表現してみました。

共感できるものがございましたら、ぜひともチャンネル登録などなどよろしくお願いいたします。

https://youtube.com/shorts/tMFwlBxePnY?feature=share

https://youtube.com/shorts/dIrbn9JTQPs?feature=share

業界初！新感覚調味料「フローズンドレ」とは

#フローズンドレ
#めいらく
#アイスクリーム

キンキンに凍ったまま盛り付ける調味料として、これまでにない新感覚の商品が登場です。

スジャータめいらくグループが４月８日から発売する「フローズンドレ」は、冷凍タイプのドレッシングのような調味料。野菜のシャキシャキ感を一層際立たせ、食材の上で溶けていく様が楽しめるという、ドレッシングの概念を一新するであろう業界初の画期的な提案です。

あの、新幹線の"スゴクカタイ"アイスクリームやソフトクリーム、さらには柔らかく溶けにくいシルクアイスまで、アイス製品を幅広く展開しながらも、業務用ドレッシングにも定評のあるスジャータめいらくグループが、同社の二つの技術を結集して画期的な商品を投入してきました。

「フローズンドレ」は、アイスクリーム状の冷凍ドレッシングのような調味料で、ディッシャーなどを使って凍ったまま盛り付けるオペレーションです。

ワクワクが止まらない商品ですよね。

サラダにかけた時、いや、のせた時、ゆっくりと溶けていく様はSNS映えする事は間違いないですよね。スプーンでも容易に扱う事ができて、同じ器に異なるフレーバーをのせたり、リボンの用に上品にデコレーションするなど、今までドレッシング類は「液だれ」などを気にして粘度を調整したりしていましたが、まさに立体的な表現が可能な調味料です。

その他にも、ドレッシングかけた後の野菜などからは、水分が出て時間が経つと「シナッ」としてしまいがちですが、キンキンに凍ったドレッシングであれば、野菜をシャキッと食べる事が出来ます。（そんな気がします笑）

口の中で溶けていくドレッシングの感覚は絶対に新鮮な感覚。

サラダだけではなく、肉料理や麺料理にも応用でき、フレーバーによっては無限の可能性を秘めた商品となります。職人のアイディアを震わすとんでもない商品が出てきたと思います。

スタートを切るフレーバーは６種類で、

定番の「青じそ」は、酸味がしっかりしています。カルパッチョに仕上げたり、和風の冷静パスタもおススメです。

「コーン」はやさしい甘みが魅力のフレーバーで、ポテトサラダにもぴったりです。

ガーリックが際立つ個性的な存在が「バーニャカウダ」です。ディップのイメージで野菜スティックの他、揚げたての唐揚げにも合います。

「シーザー」はサラダの上でおしゃれを演出できる逸品ですし、こちらもドレッシングの定番「胡麻」は、香ばしい風味で映える冷やし中華に使ったり、冷静ごましゃぶなど、アイディアが広がります。

そして個性派２品目の「アボカド」は、コクがありさわやかな酸味が特徴です。シュリンプカクテルなどにどうぞ。

それぞれ1,000ｍｌの容器入りで、バルクアイスのような規格です。ここのところ厳しい状況だった外食にまた活気が戻りそうな楽しみな商品ですね。

ブロッコリーが有益な腸内細菌を増やす!?

ブロッコリーにそんな有益な効果があったとは、、、、と思い、研究成果の記事に食いついてしまいました。

ブロッコリーなどのアブラナ科野菜などが、有益な腸内細菌である「ビフィズス菌」や「フィーカリ菌」の増加など、腸内環境に及ぼす影響を明らかにしたのは、サンスター㈱の研究チームだそうです。

実際は、㈱メタジェンと共同発表でしたが、国内の「第２６回日本食物繊維学会学術大会」の場で報告されました。


そこで、野菜や果物の持つ作用に着目していたサンスターは、３０年以上研究を続けている中で「ブロッコリーなどのアブラナ科野菜を含む、野菜・果物混合物とその配合素材が、腸内環境に及ぼす影響について、ビフィズス菌やフィーカリ菌を増やす可能性があると示しました。

さらに、ブロッコリー、醗酵人参、野菜・果物混合物はヒト腸内環境を模した試験系で、有益な腸内細菌の増殖に加え、疾患との関連性が報告されている腸内細菌を抑制するとともに、有益な短鎖脂肪酸の産生増加に働き、腸内環境改善作用を持つ可能性が示された、、、と結論付けました。

まぁ体に悪い野菜とかってあまり聞いたことないですからね。トリカブトとか？体に悪いというか、毒ですよね。

この結果の野菜・果物混合物ってのが気になるところですが、具体的な品名で出てきたブロッコリーには、少なくともこうした効果があるのだと思います。

試験は、ビフィズス菌やフィーカリ菌に上記の野菜たちを添加したものと、そうでないものとを培養して、菌の増殖、培養醸成中の酢酸量、酪酸量を測定したとの事。


その後の記事には、ビフィドバクテリウム属細菌の有意な増加、疾患との関連性が報告されているビロフィラ属細菌、エガセラ属細菌の有意な減少など、キーボードで打ち込んでもうまく変換してくれないような、聞きなれない単語ではあるものの、腸内環境の改善にプラスな成果が見られたという感じで記載されていました。

ちなみに、㈱メタジェンという会社は腸内環境をデザインするリーディングカンパニーです。その目指すところは、腸内環境を適切に評価し改善していく事で、病気を制御・病気ゼロを目指している企業です。

今回の報告によって、ブロッコリーが脚光を浴びそうですね。

僕ら業務用食品では中国産ブロッコリーが冷凍野菜の主力になっていますが、産地からの原料不足で品薄状態です。エクアドル産と併売しているので、供給は賄えていますが、今年は国産ブロッコリーも注目している中での、ちょっとワクワクするニュースでした。