2016年11月22日

職人の技にも「科学」が使われる|回転すし比較!

味の素さんのホームページは面白いですね。「味の素」の使い方を漫画で紹介しています。しかし、これが「外食店の裏側を暴露している」「すべての外食店がそうしているかのように見える」など良い印象を与えていないような風も吹いています。


「味の素」のすごいところをアピールしているつもりなんでしょうけど。


まぁバックナンバーを見ていたら「酢飯に味の素を使う!」というテーマがありました。


「実は多くのすし屋で使われている””」として紹介されています。それを裏付けようと独自に検査した人もいます。


人気の100円寿司の上位4社からお寿司を頂いて、ネタを除いたご飯の部分だけグルタミン酸(うまみ調味料)の含有量を検査したんです。


化学調味料など「四大添加物を排除」とうたう「無添くら寿司」を始め「スシロー」「かっぱ寿司」「はま寿司」を比較したんです。その結果がこちら


寿司ご飯中のグルタミン酸
( )内の数値 単位:mg/100g

一位 はま寿司  (24)

二位 スシロー  ( 6)

三位 無添くら寿司( 5)

四位 かっぱ寿司 ( 2)


検査は埼玉県食品衛生協会検査センターにて


業界では四位のはま寿司が堂々の一位。この飛びぬけて高い数値が化学調味料と考えられます。


そこで、はま寿司に化学調味料を使っているかどうか直接確認の電話を入れてみました。しばらくして・・・

公表していませんので、回答できません

という折り返しがありました。


4社の数値をお伝えしたにもかかわらず「使用していない」と否定しなかったところをみると、使用しているのではないかと言えるでしょう。


ただし、優良誤認にはならないんでしょうね。食品関係の仕事をしている関係上、いろいろなものを食べさせてもらっているんですが、はまさんはまずいとまで言うと角が立ちますので、「お口に合わない」と感じています。スシローや無添くら寿司はいいかなぁって思ってましたから。


職人の「技」にもいろいろあって、化学調味料をつかって旨みをだす技ってのもあるんだなぁと思いました。


100円寿司上位3社は使用していないと思われる所を見ると、無添くら寿司のコンセプトは良い競争を巻き起こしたのかもしれませんね。



posted by なーたのうた at 15:26| Comment(0) | はい!朝礼始めます。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ハイミーが飽きるコメをつくりだす

販売されている食品には一括表示が入っていますよね。シールであったり印刷だったり。その部分って買う前に見てしまうって職業病でしょうか?


業務用食品卸の会社に勤めているのですが、賞味期限を見るようになったのはこの会社に入ってからですね。期限切れの商品が入荷して来たり、自社の在庫で賞味期限切れを出荷したり、なにかとトラブルが起きたりしたものでした。


今日は賞味期限ではなく「添加物」について思った事。


原材料表示の部分に「調味料(アミノ酸等)」と書かれていない加工食品を見つけるのが難しいくらい、多く化学調味料が使われています。うまみ調味料として社名にもなっている「味の素KK」の業務用のHPを見てみると面白い事が書かれています。


「かくし味太朗が行く」という漫画でいろいろ紹介されているのですが、うまみ調味料の使い方を知るとともに少しばかり不安を覚えたりもするのです。


基本的に外食産業ではダシをとらずにうまみ調味料で味付けをしている、という事はだいたい想像がつくと思いますが、”白米にハイミー”をいれて炊くのだそうです。ハイミーとはうまみ調味料の商品です。

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感想(1件)



確かにコメはおいしくなります。しかし、本来は売れない安い飼料米や工業用米にされていたコメが、消費者が知らずに”おいしい!”と思って食べていたら・・・。


優良誤認の表示は禁止されていますが、外食産業は表示しないで「実際の米よりも著しく優良である」誤認をさせかねないなと。こういういい方をすると悪口っぽくなってしまいましたが、実際グルタミン酸ナトリウムを添加したコメを炊いて提供しています。


逆を言うと、だから「無添加」という言葉が付加価値として機能するのかもしれませんね。


コンビニのおにぎりは「調味料(アミノ酸等)」と表示されていますが、コメに化学調味料を入れているとは想像しませんよね。添加物でおいしくしているので、連続して食べると飽きるんです。


まずいコメでも外食産業には売れるので、おいしいコメの価格が下がり、良い生産者は所得を奪われることになると言い換えてみると?農協の食品加工部門には、ハイミーなどを使っている人も、事実を知っている人もいるのに問題点を指摘する人はいません。


コメの消費が減るとして「健康な食事マーク」をつぶした自民党農林部会も、味の素KKが「飽きるコメ」にして、コメの消費を減らし、農家の所得を減らしている事は知らないのでしょう。


ちょっとすぎた言い方のところがあったかもしれませんが、農家の方の「もうやめるんだよ」ってな話を聞くとそんな気持ちになったりします。


添加物の話から農家の話になってしまいましたが、思った事でした。





posted by なーたのうた at 08:00| Comment(0) | はい!朝礼始めます。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月21日

「過去最低水準」で秋さけがひどい!

北海道水産林務部漁業管理課のホームページより

 ”10月末までの道内今期秋サケ漁の漁獲累計は約2200万尾”


というと?前年の同時期と比較して70%にとどまっているのです。


北海道漁連の11月5日までの水揚日報からも累計数量で71,500トンとなっており、昨年同期には100,000トンを超えていたのに3割減となっています。


今までの記憶している最低水準は24年の99,600トンという「10万トン切った!」というものでしたが、今期はさらに下回っています。過去最低を記録しそうです。


今期の予測では104%なんてはなしもあり様子を見ていましたが、厳しいですね。主産地となる釧路では、11月5日時点で57%、根室70%と目立って減少しています。


最近はオホーツクなど北部の水揚げが比較的まとまるのですが、主産地がシフトしてきているのでしょうか?


浜値としてはメスで¥1,000/kg以上。異常な高値となっています。いくらについても大変高価な食材となってきます。


スーパーに並ぶ価格も気になりますね。



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2016年06月01日

10兆円、コンビニ勢力図。お惣菜の話のつもりでしたが

「惣菜市場規模」がいよいよ10兆円市場に近付いてきました。


10兆円と言うと・・・・2014年度にコンビニ市場が超えた数字。と言ってもピンとこない。じゃぁ「惣菜市場」の伸びている話にしようと思いましたが、コンビニの話に変更!持ってる資料が新鮮じゃありませんけど。


これは、「コンビニ調査」という日本経済新聞社がまとめた資料からのデータですが、まず結論!
コンビニ.png

これを見てもわかるように「セブン-イレブン・ジャパン」を筆頭とする上位3社で、約8割のシェアを占めています。業績は以上3社が増収であったのに対して、4位以下は大半が減収という結果。なるほどね、収益力の差もはっきりと出てしまっているのですね。



コンビニの勢力図は身をもって納得の絵だと思いますが・・・、いや、実は私の実家ではミニストップが多いですけど!セブンが近くにないんですがっ!これもセブンのドミナント戦略ってやつ。ドミナント=支配的なんて訳する事もできますが、セブンができた周りにあるコンビニは撤退していくって噂、何箇所か見てます。「制圧」ですよね。



で、「10兆円」からの流れでしたね。14年度の全店売上高は10兆1718億円との事。前年度(13年度)比3.7%の伸びです。数年前にそういう時代がくるなんて言ってた通り(僕じゃないですが)、百貨店やドラッグストアの6兆円を大きく上回ってます。しかし、店舗面積ではスーパーに敵わず、18兆円の市場にはもう少しですが、それに次ぐ存在であるわけですから、侮れません。


コンビニの国内総店舗数というのは、約5万6千店(32社計)で5.3%増加。年間での出店数では、セブンイレブンが過去最高の1602店、ローソンとファミリーマートの出店も1000店を超えています。



売上高ではセブンが約4兆円と独走。次ぐのはファミリーマートで約2兆円。ローソンを抜いたのは初めてのようですね。悔しいローソンは約1兆9600億円。しかし、店舗数では1万2276店のローソンがファミマ(1万1328店)を上回ってます。



まぁね、サークルKサンクスを傘下に持つユニーグループ・ホールディングスとファミマが「合体きもちいいっ!」となれば、大手3社でシェアは9割!!て日も地価そうですね。



いずれも、PB商品やサービスに力を入れて成長していますが、PBってだけに商品の材料手配などこだわりもあれば数量も半端なく確保します。たびたび原料不足のあおりを受ける僕らもいるんですけど、強力ですからね。


そういえば、ローソンはドラッグストア一体型の店舗、ファミマは飲食可能な店内スペースの設置店舗など増えてきていますよね。近所にはファミマのその形態はあります。でもなんか、ゆっくり出来なそうで使った事ありません。基本的にコンビニってすっとよって、欲しいものぱっと買って、すっと出ていっちゃう。


実はね、大手が中堅勢を囲い込む動きもあるようです。ファミマは東海地盤のココストアとも買収交渉を続けています。ローソンも昨年ポプラに出資をしています。ちなみにセブンは「店舗のある地域で他チェーンとの連携は考えていない」という話。勢力図の変化が訪れるんでしょうかね。



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2016年05月31日

二男の猛攻なるか?一正蒲鉾「うな次郎」襲来

「うな次郎」で検索すると・・・・ぐるなびとかなんかお食事処ばっかり出てきますねぇ。


僕らが言っているのは「うな次郎」という素晴らしい商品の事。鰻を模した蒲鉾です!蒲鉾と言うか、練り製品と言ったらよいか。


一正蒲鉾から発売のうな次郎は咋年、まぁ商品を仕掛けるにはだいぶ遅かったんですが案内がありました。当時は、うなぎ型の蒲鉾を静岡のうなぎ蒲焼製造工場へ送って本格的な三度焼きを行っていました。


だからこそってな感じですが、1切れ100円以上の卸値だったんです。一部のスーパーでも並んだと思うんですが、それなりの価格。販売に際しては「うなぎ蒲焼」と間違って購入しないようにシールも貼って販売したんです。


今期は、そのノウハウを自社の工場で実施。極端に味に違いは出ませんが、価格はどーん!と下がりました。いやいや購入しやすい価格帯になりましたね。お年寄りやお子様、うなぎ蒲焼風として流行りのソフト食的な使用方法にも便利なうな次郎。


ちなみになんで「次郎」?って感じですが、一正蒲鉾は今でこそ当たり前の「カニ風味かまぼこ」の生みの親なんです。育ては違う親ですけどね(笑)。そのとき「かに太郎」なんて名前で世間を驚かせ、サラダや天ぷらの定番とまでなったんです。いまじゃ日水、極洋、スギヨなどなど、カニ風味かまぼこについては一正蒲鉾の名前も小さくなってしまいましたけど。


と、いうことで「うな次郎」という名前になったとか。


実際の商品は皮目のところまでこだわって製造されています。味的には僕も好きな味(と言っても、蒲焼のたれ味ですが)なので、ご飯のおかずには十分です。


スーパーで見かけたらぜひご賞味ください。裏面一括表示「スギヨ」なんて書いてるかも。一正蒲鉾さん!がんばれ!





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