2016年02月05日

「牡蠣」細菌検査に出しました|本日その結果が届きました

今週初めに冷凍の広島産かきを細菌検査に出してみました。


というのも、”ひねもの”だったので、気になって検査に出したんです。前年仕入分ですので、賞味期限としては16年03月。牡蠣の相場がぐんぐん上がっていて、今期も高値になると昨年買った分でした。


予想通り、今期の年末付近は相当な高値。広島産の在庫も少なく新物は多く仕入れる事が出来ませんでした。しかし、年が明けてみると高値相場が影響して、思ったほど荷動きが少なかったようなんです。サイズによっては前年よりも下回る、「いくらでもいいです!」みたいな売り方に一瞬なったんです。1月半ばには国内在庫はほぼほぼ捌ききれたようなんですが、その安売りの恩恵を若干私たちも受けて購入しました。


先に処分しておけばよかった”ひねもの”実は100kgくらい残してしまっていました。需要期も終わってきましたし、困っていました。ネットでの販売であれば掲載日に完売はするんですが、その価格がまた安くって。


がんばっても3ケタ、¥1000/kg切る価格になるんです。それじゃうれますわね。


しかし、あるロットを検品してみたら、冷凍ヤケに加えてにおいや変色が気になったんです。ゾッとしました・・・。


「このまま廃棄?とんでもない額だぞ


っていう損得も考えましたが、しっかり機能していました善悪の心。このロットは一度調べてみてからでないと、販売は危険かもしれない。危うい商品は、いくら損をするといっても外に出してはいけません。昨今の食品がらみの事件も、損得の気持ちが優先されて起きているとも感じていました。


そして、本日検査結果が届きました。

検査結果

一般生菌数   結果 8.2×10*2(10の2乗)
 単位 /g

腸炎ビブリオ  結果 陰性
 単位 /25g

大腸菌(E、coli) 結果 <18
 単位 /100g






はたして良いのか?悪いのか?それぞれ検証してみます。


一般生菌数


一般生菌数とは、ある一定条件下で発育する中温性好気性生菌数を意味しています。中温?20℃~40℃くらいを指すみたいです。食品の微生物汚染の程度を示す、最も代表的な指標となります。食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの良否などの総合的な評価判断 に用いられています。


検体は冷凍保管していたものでしたから、増える事はほとんどなかった最近ですが、結果を見れば1gあたり820個の一般生菌がいました。


食品衛生法、衛生規範などから基準を調べてみると、「生食用かき」で50,000/g以下。となっています。


この冷凍かきはパッケージにも加熱用と記載しており、生食はしないものですが、その基準から考えてもクリアしています。



腸炎ビブリオ


腸炎ビブリオ(という名前の細菌)は、大概海水中に含まれており、夏に増加しやすいです。海水に近い3%食塩水の環境で増殖がもっとも盛んになります。そのため、生や未調理の海産物、特にカキ、カニ、エビを食べることにより感染します。潜伏期間は5時間から92時間です。


しかし、今回の検体は冷凍品。腸炎ビブリオは4℃以下であれば増殖を抑える事ができ、マイナス20℃くらいになると、壊死してしまいます。検査項目に対する検体としてはちょっと不適切だったかもしれません。


結果は「陰性」。問題はありませんでした。生かきについては、腸炎ビブリオは調べなければいけないものなんだそうです。



大腸菌(E.coli)


大腸菌はヒトや動物の腸管内に常在し、ヒトの糞便中の大腸菌群の90%以上を占めています。糞便汚染のないところで検出されることはまれであり、日本では2004年(平成16年)に大腸菌群に代わって飲料水の水質基準項目となりました。


たとえば、水道水においては大腸菌は「検出されない事(100ml中)」など厳しい基準があります。大腸菌が検出された水などは、大腸菌自体に病原性はなくとも、それ以外の病原性の菌も多く存在する(検出されやすいのが大腸菌なので、基準としている)と考える為、飲料水としては適さない事になります。


今回の「<18」と言うのは、食品衛生法の「生かき」の基準数で230/100gが定められているのに対し、18個以下でしたので、基準はクリアとなりますね。


ちなみに、十分な加熱により大腸菌は死滅します。しかし、病原性の菌がつくる毒素が残っていれば中毒症状を起こし、下痢などが起こる事がありますので、注意が必要です。


2015年11月の出来ごと事例
岡山県で、生食用のカキから基準値の約150%の大腸菌を検出したとして、食品衛生法に基づき出荷業者に回収するよう命じました。その数量は約813キロ。

同県によると、岡山県漁業協同組合連合会が23日に加工した日生(ひなせ)海域の「カキむき身」。23~24日に群馬、新潟、岐阜、愛知、大阪、兵庫の6府県の市場に出荷されました。


2016年1月の出来ごと事例
岡山県のカキ加工会社「丸共水産」が11日に出荷した生食用カキから、食品衛生法の基準値の約150%の大腸菌が検出され、出荷分の回収命令がでました。

回収対象は同社の社名とともに「瀬戸内海名産 生かき」と表記されたむき身のパック商品。11日に加工し、12日までに静岡、愛知、京都、大阪、兵庫、和歌山、岡山の7府県に出荷されていました。

愛知県が12日、市場に流通している商品のサンプル検査をして判明しましたが、これまでに健康被害の報告はないそうです。



そうはいって、上記の3種以外にも食中毒を引き起こす原因はありますから、正しい保管と調理が前提となりますね。何より、問屋が長期に在庫を保管してしまうなんてそこが問題かもしれませんね。会社的にも。


「金を眠らせてるのか!!」って社長に怒られてしまいます。在庫管理も基準を持ってかんりしていきたいですなぁ。





posted by なーたのうた at 12:23| Comment(0) | 今日の業務 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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